Η ΤΕΧΝΙΚΗ ΡΟΥ ΓΙΑ ΝΑ ΔΕΝΕΤΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΣΑΛΤΣΕΣ ΣΑΣ!

Η τεχνική ρου (roux) είναι εξαιρετικά βασική στην Γαλλική μαγειρική και γενικότερα στην παρασκευή και το δέσιμο σαλτσών. Είναι η βάση της μπεσαμέλ...

Είναι η βάση της μπεσαμέλ, της σος σουπρέμ (κοτόπουλο Μιλανέζα) και πολλών άλλων γνωστών και μη σαλτσών, γιατί δημιουργεί μια “χημική ένωση” μορίων αμύλου και λίπους, η οποία επιτρέπει με την σειρά της την ομαλή απορρόφηση υγρών και μέσα απ’ αυτό, δημιουργούνται οι πηχτές σάλτσες. Η ειδοποιός διαφορά σε σχέση με την απλή χρησιμοποίηση αλεύρων, χωρίς λιπώδη ουσία, είναι ότι με την τεχνική ρου, η χημική ένωση του αμύλου με τα υγρά γίνεται με τρόπο που δεν δημιουργούνται σβόλοι. Έτσι τα υγρά συγκρατούνται από το άμυλο και οι σάλτσες δένουν, βγαίνουν βελούδινες και βέβαια πολύ νόστιμες, λόγω του βούτυρου.

Και όταν λέμε βούτυρο, εννοούμε αγνό αγελαδινό βούτυρο, όχι μαργαρίνες και λοιπά κατασκευάσματα που δεν περνούν ούτε απ’ έξω απ’ την κουζίνα κάθε σοβαρού μάγειρα, όπως περιγράφει και ο εκπληκτικός μάγειρας Δημήτρης Παπαζυμούρης στην ιστοσελίδα του.

Όταν τα μόρια του αμύλου μέσα στο οιοδήποτε αλεύρι, βρεθούν με μόρια νερού (ή κάποιου υγρού που περιέχει νερό όπως γάλα ή κρασί ή ζωμό) η έλξη είναι τόσο μεγάλη, ώστε τα μόρια του υγρού προσκολλώνται πάνω σε κάθε επιφάνεια αλεύρου που έρχονται σε επαφή, κάνοντας επί της ουσίας ένα πηχτό υγρό κέλυφος στον πρώτο όγκο αλευριού που θα συναντήσουν και δημιουργώντας έτσι έναν σβόλο αλευριού. Αυτή η επιφάνεια όπου ενώθηκαν το άμυλο με το νερό είναι τόσο συμπαγής λόγω της έλξης των δύο μορίων, που δρα σαν μεμβράνη και εμποδίζει την επέκταση της διαδικασίας. Δηλαδή, δεν επιτρέπει στα υπόλοιπα μόρια του νερού να διεισδύσουν μέσα απ’ την επιφάνεια και να ενωθούν με το υπόλοιπο αλεύρι που είναι στεγνό και σε κόκκους, στο κέντρο του σβώλου. Ο μόνος τρόπος που θα πετυχαίναμε εύκολη ενσωμάτωση χωρίς σβόλους, θα ήταν ίσως αν σε χλιαρό υγρό έριχνε κανείς το αλεύρι με την ειδική σίτα που το ρίχνει αραιό και σχεδόν σε κόκκους, ενώ ταυτόχρονα ανακατεύει γρήγορα από κάτω, ώστε το υγρό να μπορέσει ν’ αντιδράσει με τους μεμονωμένους κόκκους αλευριού αντί με μια ενιαία μάζα.

Όταν όμως πριν την ένωση του υγρού με τ άμυλο έχει προηγηθεί η ένωση του αμύλου με λίπος (δηλαδή το αλεύρι και το βούτυρο του ρου) υπό θερμοκρασία, τότε τα μόρια του νερού ενώνονται πιο ομαλά, ένα προς ένα με τα μόρια της ένωσης του ρου και έτσι κατά την απορρόφηση του υγρού δεν δημιουργούνται οι σβόλοι.

Η πρώτη φάση:

Για να κάνετε ένα απλό ρου, χρειάζεστε ίσες ποσότητες από αγνό αγελαδινό βούτυρο και αλεύρι. Οι ακριβεις ποσόιτητες για τα δυο υλικά είχναι σχετικές με τον όγκο και την πυκνότητα της σάλτσας που θέλετε να δέσετε και γι’ αυτό δεν μπορούν να δοθούν προκαταβολικά με ακρίβεια. Θα χρειαστεί λίγη εμπειρία και δοκιμές, ξεκινώντας με μικρές ποσότητες, του τύπου 25 γρ. απ’ το καθε υλικο, μέχρι να βρείτε εμπειρικά τις ποσότητες ανά περίπτωση. Αν θέλετε μεγαλύτερη απορροφητικότητα υγρών, αντί για κλασικό αλεύρι, βάλτε κορν φλάουρ που απορροφά 70% περισσότερο υγρό. Όμως κατά την γνώμη μου αυτό θέλει πείρα, γιατί είναι πολύ εύκολο να πήξει υπερβολικά η σάλτσα αν λίγο σας ξεφύγει το κορν φλάουρ.

Σε χαμηλή ένταση λιώνετε το βούτυρο στην κατσαρόλα. Μόλις λιώσει ρίχνετε το αλεύρι και το δουλεύετε με το σύρμα να γίνει μια ενιαία πάστα που είναι το λευκό ρου. Αν την δουλέψετε πιο πολύ θα γίνει κίτρινο ρου και στη συνέχεια καφέ ρου, που συνήθως χρησιμοποιείτε για καφέ σάλτσες, αλλά έχει και λιγότερη απορροφητικότητα σε υγρό μια και σπάνε τα μόρια στην διαδικασία. Αλλά εμείς ας μείνουμε στην βασική αρχή και αν και όταν χρειαστεί σε κάποια συνταγή θα υπάρχει αναφορά για το πόσο πρέπει να δουλέψετε το ρου πριν μπει το υγρό.

Η δεύτερη φάση:

Όταν τα δυο υλικά γίνουν ένας πολτός, αρχίζετε να βάζετε μέσα στο ρου, την αραιή σάλτσα από το φαγητό σας.
Όπως εξηγήσαμε πιο πάνω, η χημική ένωση του αλευριού με το βούτυρο επιτρέπει την αργή ενσωμάτωση κάθε υγρού, χωρίς να δημιουργηθούν σβόλοι, εφόσον δουλεύετε αδιάκοπα την σάλτσα με το σύρμα.
Ανακατεύετε με το σύρμα να ενσωματωθεί η αραιή σάλτσα και επαναλαμβάνετε.

Η τρίτη φάση:

Όταν πλέον έχετε μια σχετικά πηχτή σάλτσα, την ρίχνετε πίσω στην κατσαρόλα με το φαγητό σας και ανακατεύετε, πάντα σε χαμηλή φωτιά. Σε λίγα λεπτά όλη η σάλτσα σας θα είναι ενιαία, δεμένη και με βελούδινη, μεταξένια υφή που της χαρίζει ο συνδυασμός του αγνού, φυσικού βούτυρου με το αλεύρι. Για να μην πούμε για ένα μικρό άλμα στη νοστιμιά…

Με την ίδια αρχή και λογική κάνετε και σάλτσες στο τηγάνι σας με τα νόστιμα υπολείμματα και υγρά απ’ το ψήσιμο του κρέατος και κρασί, όπως σκαπλοπίνε αλ λιμόνε, φιλέ μινιόν σος Μαδέρα ή μια σάλτσα με Πόρτο. Και βέβαια δένετε το λεμονάτο σας, το νουά με μανιτάρια, ή μειώνετε τα υγρά ενός ραγού.